実家が旧早来町（現安平町）の農家だったこともあり、小さな頃から野菜の食べ頃を見極める感覚が自然と身に付いたという寺西シェフが創り出す料理は、季節感いっぱいで目にも美しい。野菜は、気候や育てる環境によって毎年味が変わるものだからこそ、その甘みや酸味、苦味など、持ち味を生かした調理方法で、その年の味を表現したいという。春の山菜はシェフ自らが山に採りに行き、市内には同店専用に野菜を作っている農家さんが2軒。その他にも信頼を寄せる道内の農家さんから野菜を仕入れている。